سیستم ها و روش های انجماد مواد غذایی صنعتی

  • بخش معرفی فرآیند انجماد

انجماد، یک روش محافظت از مواد غذایی است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی و فعالیت میکروبیولوژی را که باعث ایجاد فساد می گردد، کند می کند. کاهش دادن دما فعالیت مولکولی و میکروبی را در مواد غذایی کند کرده و عمر مفید نگهداری را افزایش می دهد. اگرچه هر محصول یک دمای ایده آل منحصر به فرد جهت نگهداری دارد، اکثر محصولات غذایی منجمد در دمایی بین17- تا30- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

انجماد، دمای محصول را از دمای محیط به دمای نگهداری کاهش داده و بیشتر آب درون محصول را به یخ تبدیل می کند.

روش های انجماد

منحنی بالا سه فاز انجماد را نشان می دهد که شامل موارد زیر می باشد.

1- خنک سازی که گرمای محسوس را حذف کرده و دمای محصول را تا نقطه انجماد کاهش می دهد.

2- حذف گرمای نهان ذوب محصول و تبدیل آب به کریستال های یخ.

3- ادامه خنک سازی زیر نقطه انجماد که گرمای محسوس بیشتری را حذف کرده و دما نگهداری انجماد را به حد مطلوب کاهش می دهد.

طولانی ترین قسمت فرآیند انجماد، حذف گرمای نهان ذوب است که آب را به یخ تبدیل می کند.

 بسیاری از محصولات غذایی به سرعت انجماد حساس هستند از آن جهت که سرعت انجماد بر آب زدایی، کیفیت، ارزش غذایی و خواص حسی محصول اثر گذار است. بنابراین روش انجماد و انتخاب سیستم می تواند پیامد های اساسی اقتصادی داشته باشد.

موارد ذیل باید در انتخاب سیستم و روش انجماد برای یک محصول خاص مدّ نظر گرفته شوند:

نیازهای خاص بهره برداری، ظرفیت، زمان های انجماد، سنجش کیفیت، محصول، ظاهر، هزینه اولیه، هزینه راهبری، اتوماسیون، فضای موجود و فرآیند های بالا دستی و پایین دستی.

روش های انجماد

سیستم های انجماد را با روش هایی که برای حذف گرما از محصول دارند، دسته بندی می کنند.

انجماد وزشی یا Blast Freezing: هوای سرد با سرعتی بالا روی محصول گردش کرده و گرما را از محصول می گیرد و به مبرد درون یک مبدل حرارتی انتقال می دهد و دوباره شروع به گردش می کند.

انجماد تماسی یا Contact Freezing: مواد غذایی بر روی و یا میان صفحات فلزی قرار گرفته و گرما به شکل هدایت مستقیم از محصول گرفته می شود. البته خود صفحات توسط یک سیستم سرمایشی گردشی خنک می شوند.

انجماد کرایوجنیک یا Cryogenic Freezing: مواد غذایی در یک محفظه که به وسیله اسپری کردن نیتروژن مایع و یا دی اکسید کربن مایع به دمای زیر 60- درجه سانتیگراد رسیده است قرارمی گیرند.

انجماد ترکیبی یا Cryomechanical Freezing: مواد غذایی ابتدا در معرض یک سیستم کرایوجنیک قرار گرفته و سپس توسط سرمایش مکانیکی نگهداری می شود.

گردآوری شده توسط شرکت برودت کار اطلس