انواع انجماد مواد غذایی

معرفی فرآیند انجماد

انجماد یک روش محافظت از مواد غذایی است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی و فعالیت میکروبیولوژی را که باعث ایجاد فساد می گردد، کند می کند. کاهش دادن دما فعالیت مولکولی و میکروبی را در مواد غذایی کند کرده و عمر مفید نگهداری را افزایش می دهد. در فرآیند انجماد، دمای محصول از دمای محیط به دمای مطلوب نگهداری کاهش داده شده و بیشتر آب درون محصول به یخ تبدیل می شود. اگرچه هر محصول یک دمای ایده آل منحصر به فرد جهت نگهداری دارد، اکثر محصولات غذایی منجمد در دمایی بین ۱۷- تا ۳۰- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

انواع انجماد

سیستم های انجماد را با روش هایی که برای حذف گرما از محصول دارند، دسته بندی می کنند.

انجماد وزشی یا Blast Freezing: تونل انجماد یا IQF از انواع انجماد وزشی می باشند که در آن هوای سرد با سرعتی بالا روی محصول گردش کرده و گرما را از محصول می گیرد و به مبرد درون یک مبدل حرارتی انتقال می دهد و دوباره شروع به گردش می کند.

انجماد تماسی یا Contact Freezing: یکی دیگر از انواع انجماد می باشد که مواد غذایی بر روی و یا میان صفحات فلزی قرار گرفته و گرما به شکل هدایت مستقیم از محصول گرفته می شود. البته خود صفحات توسط یک سیستم سرمایشی گردشی خنک می شوند.

انجماد کرایوجنیک یا Cryogenic Freezing:  در IQF با نیتروژن مایع مواد غذایی توسط نوار نقاله های استنلس استیل به داخل یک محفظه هدایت می شوند. دمای درون محفظه به وسیله اسپری کردن نیتروژن مایع و یا دی اکسید کربن مایع به دمای حدود ۲۰۰- درجه سانتیگراد رسیده و دمای مغز محصول را در مدت زمان ۱۰ تا ۳۵ دقیقه به ۶۰- درجه سانتیگراد می رساند.

انجماد ترکیبی یا Cryomechanical Freezing : مواد غذایی ابتدا در توسط یک سیستم کرایوجنیک مانند حالت بالا قرار گرفته و سپس توسط سرمایش مکانیکی یعنی سردخانه نگهداری می شود.