سردخانه گوشت چیست؟

سردخانه گوشت Meat ColdStorage که به عنوان مجموعه برودتی گوشت نیز شناخته می شود، یک مرکز تخصصی پیش سردسازی، انجماد و نگهداری است که برای حفظ کیفیت، تازگی و ایمنی محصولات گوشتی طراحی شده است. این تأسیسات مجهز به فضاهای با دمای کنترل شده، سیستم های برودتی پیشرفته و شیوه های ذخیره سازی تخصصی است تا اطمینان حاصل شود که گوشت در شرایط بهینه نگهداری می شود.

انواع سردخانه گوشت

مدیریت نیازهای دمایی محصولات و نگهداری مناسب و اصولی در سردخانه در مورد محصولات گوشتی از اهمیت بالایی برخوردار است. گوشت یک ماده غذایی بسیار فاسد شدنی است که در صورت عدم نگهداری صحیح، مستعد رشد باکتری، فساد و کاهش کیفیت است.

 با استفاده از انواع سردخانه گوشت صنعتی، مشاغل در صنعت گوشت می توانند این خطرات را کاهش داده و عمر مفید محصولات خود را افزایش دهند. هدف سردخانه مخصوص گوشت مدیریت کیفیت و سلامت گوشت از لحظه کشتار تا حمل و نقل و عرضه به بازار و مصرف کننده می باشد. فرآیند های برودتی با دما و مشخصات مختلفی برای اینکار لازم است که در زیر مهمترین آنها اشاره شده است:

• مبدل تأمین آب سرد با دمای حدود ۷-۴ درجه سانتیگراد جهت شستشو و خنک سازی لاشه شقه شده (دمای لاشه ۳۶ تا ۳۸ درجه سانتیگراد می باشد) با دوش آب سرد و بهداشتی
• سردخانه بالای صفر گوشت جهت نگهداری لاشه ها در دمای ۴+ تا ۱۰+ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت جهت طی دوره جمود نعشی
• پیش سردکن اولیه گوشت با دمای بین ۰ تا ۴+ درجه سانتیگراد جهت کاهش دمای لاشه ها و آماده سازی برای انجماد و یا قطعه بندی و بسته بندی برای عرضه به بازار به صورت تازه
• پیش سرد کن ثانویه گوشت با دمای بین ۰ تا ۴+ درجه سانتیگراد جهت کاهش دمای گوشت های قطعه بندی شده و بسته بندی شده و حذف گرمای میدانی ناشی از آن
• تونل انجماد گوشت با دمای ۳۵- تا ۴۰- جهت انجماد لاشه های کوچک یا گوشت قطعه بندی شده
• سردخانه زیر صفر نگهداری گوشت منجمد با دمای ۱۸- تا ۲۲- درجه سانتیگراد جهت نگهداری

سردخانه گوشت وظیفه حفظ دمای پایین و ثابت که معمولاً از ۱۸- درجه سانتیگراد تا ۴+ درجه سانتیگراد بسته به نوع نیاز خاص محصولات گوشتی مختلف است. این محدوده دمایی از رشد میکروارگانیسم‌هایی که می‌توانند باعث بیماری‌های ناشی از غذا و فساد شوند، جلوگیری کرده و ایمنی سلامت گوشت را تضمین می‌کند.

در سال ۱۸۷۳، اولین محموله گوشت گاو از استرالیا به بریتانیا منتقل کرد. در این فرآیند از یخ برای حفظ دمای ۱۸- درجه سانتیگراد استفاده شد که انقلابی در نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی ایجاد کرد.

مزایا سردخانه گوشت

نگهداری مناسب فرآورده های گوشتی در سردخانه صنعتی گوشت فواید زیادی دارد. اولاً، عمر مفید گوشت را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و به تولیدکنندگان، توزیع کنندگان و خرده فروشان اجازه می دهد تا مقادیر بیشتری گوشت را برای مدت طولانی تری ذخیره کنند بدون اینکه کیفیت آن به خطر بیفتد. این امر به کسب و کارها امکان می دهد تا موجودی انبار را بهتر مدیریت کنند، ضایعات را کاهش دهند و برای نوسانات تقاضا برنامه ریزی کنند.

علاوه بر این، حفظ تازگی و کیفیت گوشت از طریق شیوه های مناسب نگهداری در سردخانه گوشت، رضایت مصرف کننده را افزایش می دهد. مشتریان انتظار دارند محصولات گوشتی طعم‌دار، لطیف و عاری از هرگونه نشانه‌ای از فساد باشند. با نگهداری گوشت در سردخانه صنعتی در دمای مناسب، بافت، طعم و ارزش غذایی گوشت حفظ می‌شود و اطمینان حاصل می‌شود که مصرف‌کنندگان محصولی برتر دریافت می‌کنند.

صنعت گوشت در دنیا

روزانه تقریباً ۴ تا ۵ میلیون حیوان چهار پا از جمله گاو، گوسفند، خوک، گاومیش، بز و آهو در سرتاسر جهان برای پاسخگویی به تقاضای گوشت قرمز و فرآورده‌های آن، ذبح می‌شوند. اکثر این حیوانات در کشتارگاه ها و تحت نظارت بهداشت ذبح و فرآوری می شوند، اگرچه درصد کمی هنوز در مزارع ذبح می شوند.

فلوچارت ۱ روند تبدیل حیوانات زنده به محصولات گوشتی بسته بندی شده را نشان می دهد. سردخانه گوشت و کلاً تأسیسات برودتی شامل: پیش سردکن یا چیلینگ روم گوشت، تونل انجماد، یخساز ها و… نقش مهمی در حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید محصولات گوشتی دارند.

حفظ شیوه های بهداشتی مناسب در تمام مراحل فرآوری مواد غذایی از جمله کارخانه های فرآوری گوشت بسیار مهم است. بهداشت شامل حفظ ساختمان ها، امکانات و تجهیزات، تمیز کردن منظم، تأمین آب بهداشتی و امکانات شستشو، دفع مناسب ضایعات و زباله، کنترل حشرات و آفات و استفاده مناسب از ضدعفونی کننده ها، میکروب کش ها و قارچ کش ها است. تمام کارخانه های گوشت باید براساس مقررات مشخص شده توسط وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی فعالیت کنند. همچنین می توان دستورالعمل های بهداشتی دقیقی برای تولید گوشت تحت بازرسی فدرال ایالات متحده آمریکا را در کتاب راهنمای کشاورزی ۵۷۰ وزارت کشاورزی ایالات متحده، خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی (FSIS) و دستورالعمل های ماریوت از سال ۱۹۹۴ یافت.

منبع: U.S. Department of Agriculture’s Agriculture Handbook ۵۷۰, the Food Safety and Inspection Service (FSIS), and Marriott (1994).

مشخصات فنی سردخانه گوشت

مشخصات فنی سردخانه گوشت مانند سایر سردخانه ها نیازمند طراحی و نیازسنجی تخصصی برای هر پروژه می باشد. بنابراین نمی توان یک مشخصات فنی کلی برای سردخانه صنعتی گوشت در نظر گرفت. به عنوان مثال مشخصات فنی دستگاه های برودتی یک سردخانه صنعتی گوشت با ظرفیت ذخیره سازی ۵ تن با یک مجموعه برودتی فرآوری گوشت بسیار متفاوت است. در ادامه به مهمرین جنبه های فنی سردخانه گوشت می پردازیم و کمی راجع به آنها شرح می دهیم.

الزامات دما و سیستم های کنترل

سردخانه های گوشت صنعتی برای حفظ شرایط نگهداری مطلوب نیاز به کنترل دقیق دما دارند. انواع مختلف گوشت و فرآیند های مختلف عرضه به بازار شرایط دمایی خاصی دارند. مثلاً گوشت تازه یا گرم برای عرضه به بازار روز باید در تمام مسیر از کشتارگاه تا بازار در بازه دمایی بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری گردد. همچنین گوشت منجمد باید دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شود.

کنترل رطوبت

کنترل رطوبت در سردخانه های گوشت برای جلوگیری از از دست دادن رطوبت یا تجمع بیش از حد رطوبت ضروری است. سطح رطوبت معمولاً در یک محدوده خاص کنترل می شود که این سطح اغلب بین ۸۵% تا ۹۵% می باشد. سیستم های کنترل رطوبت، مانند دستگاه های رطوبت ساز یا رطوبت گیر برای حفظ تعادل رطوبت بهینه در سردخانه استفاده می شوند. رعایت کنترل رطوبت به جلوگیری از خشکی گوشت و یا تشکیل کریستال های یخ کمک می کند و بافت، آبدار بودن و کیفیت کلی گوشت را حفظ می کند.

گردش هوا و تهویه

گردش هوا و تهویه مناسب در سردخانه های گوشت برای حفظ دمای یکنواخت و جلوگیری از تشکیل لکه های گرم یا سرد بسیار مهم است. سردخانه گوشت باید با در نظر گرفتن هندسه سردخانه و با استفاده از فن ها گردش هوای سرد در سراسر فضای سردخانه را تسهیل کنند. این امر کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که دمای مورد نظر به طور یکنواخت توزیع می شود و خطر نوسانات دما را کاهش می دهد و شرایط ثابت را برای همه محصولات گوشتی ذخیره شده حفظ می کند. گردش هوای کافی نیز به حذف رطوبت اضافی کمک کرده و از ایجاد بو یا آلودگی ها جلوگیری می کند.

عایق

عایق نقش مهمی در حفظ کارایی سردخانه گوشت دارد. دیوارها، کف و سقف سردخانه با مواد عایق مانند فوم پلی اورتان یا پلی استایرن ساخته می شوند تا انتقال حرارت را به حداقل برسانند و دمای داخلی پایدار را حفظ کنند. عایق بندی مناسب به کاهش مصرف انرژی، جلوگیری از نوسانات دما در اثر عوامل خارجی کمک می کند. انتخاب مصالح ساختمانی الزامات بهداشتی را نیز در نظر می گیرد، زیرا باید به راحتی تمیز شوند، در برابر رطوبت مقاوم باشند و با فرآورده های گوشتی ذخیره شده واکنش نشان ندهند.

سردخانه های گوشت با اطمینان از کنترل دقیق دما، مدیریت رطوبت، گردش هوای مناسب و عایق کاری با کیفیت، محیط ایده آلی را برای نگهداری فرآورده های گوشتی فراهم می کنند. این ویژگی‌های فنی در حفظ کیفیت، ایمنی و ماندگاری گوشت بسیار مهم است و به کسب‌وکارها اجازه می‌دهد محصولات با کیفیت را به مشتریان خود تحویل دهند.

دمای انجماد گوشت و نگهداری گوشت در سردخانه

کنترل دمای مناسب برای انجماد گوشت و نگهداری محصولات گوشتی برای اطمینان از کیفیت، ایمنی و ماندگاری طولانی آنها بسیار مهم است. جدول زیر یک نمای کلی از محدوده دمایی توصیه شده برای انجماد و نگهداری انواع مختلف گوشت را ارائه می دهد. توجه به این نکته مهم است که این محدوده ها به عنوان دستورالعمل های کلی عمل می کنند و شرایط دمایی خاص ممکن است بسته به عواملی مانند نوع گوشت، بسته بندی و مقررات متفاوت باشد. همیشه برای توصیه های دمایی دقیق به دستورالعمل های خاص محصول و استانداردهای نظارتی مراجعه کنید.