انواع انجماد مواد غذایی
معرفی فرآیند انجماد
انجماد یک روش محافظت از مواد غذایی است که تغییرات فیزیکی و شیمیایی و فعالیت میکروبیولوژی را که باعث ایجاد فساد می گردد، کند می کند. کاهش دادن دما فعالیت مولکولی و میکروبی را در مواد غذایی کند کرده و عمر مفید نگهداری را افزایش می دهد. در فرآیند انجماد، دمای محصول از دمای محیط به دمای مطلوب نگهداری کاهش داده شده و بیشتر آب درون محصول به یخ تبدیل می شود. اگرچه هر محصول یک دمای ایده آل منحصر به فرد جهت نگهداری دارد، اکثر محصولات غذایی منجمد در دمایی بین ۱۷- تا ۳۰- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.
انواع انجماد
سیستم های انجماد را با روش هایی که برای حذف گرما از محصول دارند، دسته بندی می کنند.
انجماد وزشی یا Blast Freezing: تونل انجماد یا IQF از انواع انجماد وزشی می باشند که در آن هوای سرد با سرعتی بالا روی محصول گردش کرده و گرما را از محصول می گیرد و به مبرد درون یک مبدل حرارتی انتقال می دهد و دوباره شروع به گردش می کند.
انجماد تماسی یا Contact Freezing: یکی دیگر از انواع انجماد می باشد که مواد غذایی بر روی و یا میان صفحات فلزی قرار گرفته و گرما به شکل هدایت مستقیم از محصول گرفته می شود. البته خود صفحات توسط یک سیستم سرمایشی گردشی خنک می شوند.
انجماد کرایوجنیک یا Cryogenic Freezing: در IQF با نیتروژن مایع مواد غذایی توسط نوار نقاله های استنلس استیل به داخل یک محفظه هدایت می شوند. دمای درون محفظه به وسیله اسپری کردن نیتروژن مایع و یا دی اکسید کربن مایع به دمای حدود ۲۰۰- درجه سانتیگراد رسیده و دمای مغز محصول را در مدت زمان ۱۰ تا ۳۵ دقیقه به ۶۰- درجه سانتیگراد می رساند.
انجماد ترکیبی یا Cryomechanical Freezing : مواد غذایی ابتدا در توسط یک سیستم کرایوجنیک مانند حالت بالا قرار گرفته و سپس توسط سرمایش مکانیکی یعنی سردخانه نگهداری می شود.
منحنی فوق سه فاز انجماد را نشان می دهد که شامل موارد زیر می باشد :
۱- خنک سازی که گرمای محسوس را حذف کرده و دمای محصول را تا نقطه انجماد کاهش می دهد.
۲- حذف گرمای نهان ذوب محصول و تبدیل آب به کریستال های یخ.
۳- ادامه خنک سازی زیر نقطه انجماد که گرمای محسوس بیشتری را حذف کرده و دما نگهداری انجماد را به حد مطلوب کاهش می دهد.
طولانی ترین و سخت ترین قسمت فرآیند انجماد، حذف گرمای نهان ذوب است که آب را به یخ تبدیل می کند.
انتخاب سیستم انجماد مناسب
بسیاری از محصولات غذایی به سرعت و انواع انجماد حساس هستند از آن جهت که سرعت انجماد بر آب زدایی، کیفیت، ارزش غذایی و خواص حسی محصول اثر گذار است. بنابراین انواع انجماد و انتخاب سیستم می تواند پیامد های اساسی اقتصادی داشته باشد. موارد ذیل باید در انتخاب سیستم و روش انجماد برای یک محصول خاص مدّ نظر گرفته شوند :
۱- نیازهای خاص بهره برداری ۲- ظرفیت ۳- زمان های انجماد ۴- سنجش کیفیت ۵- محصول ۶- ظاهر ۷- هزینه اولیه ۸- هزینه راهبری ۹- اتوماسیون ۱۰- فضای موجود و فرآیند های بالا دستی و پایین دستی.
این مقاله توسط شرکت برودت کار اطلس از مراجع ASHRAE Handbook Refrigeration 2002 گردآوری و استخراج گردیده است. این شرکت به عنوان یکی از با سابقه ترین و معتبرترین شرکت ها در صنعت برودت کشور، آماده ارائه خدمات مشاوره به کارفرمایانی که قصد سرمایه گذاری در این زمینه دارند، می باشد.
