سردخانه مرغ چیست؟

سردخانه مرغ به مجموعه تجهیزاتی گفته می شود که به طور خاص برای نگهداری فرآورده های طیور و ماکیان از جمله مرغ و بوقلمون در دماهای پایین طراحی و مجهز شده اند. هدف اولیه نگهداری در سردخانه مرغ، حفظ کیفیت و ایمنی محصولات از طریق کند کردن رشد باکتری ها، فعالیت آنزیم ها و سایر واکنش های شیمیایی است که می تواند منجر به فساد آنها شود.

ویژگی های کلیدی سردخانه طیور عبارتند از:

• دمای پایین: سردخانه مرغ انواع مختلفی دارد اما به طور متوسط، پیش سردکن مرغ معمولاً دمای بین ۱- تا ۴ درجه سانتیگراد، سردخانه نگهداری مرغ دمایی بین ۱۸- تا ۲۰- درجه سانتیگراد و تونل انجماد مرغ محدوده دمایی ۳۵- تا ۴۰- درجه سانتیگراد را حفظ می کنند.
• محیط کنترل شده: رطوبت و گردش هوا به دقت کنترل می شود تا از تشکیل کریستال های یخ بر روی محصولات در سردخانه مرغ جلوگیری شود. این امر می تواند بر بافت و کیفیت محصول تأثیر مستقیم بگذارد.

• بهداشت: سردخانه مرغ می بایست به نحوی مدیریت گردد که الزامات و استانداردهای بهداشتی را دقیقاً رعایت کند تا بتوان از سلامت و کیفیت مطلوب محصول اطمینان حاصل کرد.
• مدت زمان نگهداری: محصولاتی مثل مرغ را می توان در سردخانه برای مدت زمان های مختلف بسته به نحوه نگهداری و کاربرد و میزان انتظار کیفیت مورد نظر نگهداری کرد. مدت زمان نگهداری مرغ کامل منجمد می تواند تا یک سال باشد ولی اگر مرغ قطعه بندی شده باشد بهتر است بیشتر از ۹ ماه در سردخانه زیر صفر نگهداری نشود.
• بسته بندی: مرغ کامل و یا قطعه بندی شده اغلب باید به گونه ای بسته بندی شوند که قرار گرفتن در معرض هوا و آلاینده ها را به حداقل رسانده تا کیفیت آنها را در طول دوره نگهداری بیشتر حفظ شود.

پیش سردکن مرغ قبل از ورود به سردخانه مرغ

در گذشته برای مرغ های شکم پر و یا اصطلاحاً تازه از روش چیلینگ روم که سرعت در آن آهسته می باشد استفاده می کردند. اما با افزایش نیاز برای مرغ های شکم خالی و آماده طبخ، روش خنک سازی قبل از ورود به سردخانه مرغ به روش هوا یا به روش یخ مایع (slush ice) جایگزین شده است.

پیش سرد کردن مرغ در دمای ۴ درجه سانتیگراد بلافاصله پس از کشتار علاوه جلوگیری از تکثیر باکتریایی و ایمنی، باعث حفظ کیفیت طعم مرغ نیز می شود.

مزایا و معایب پیش سردکن مرغ

روش غرقاب کردن لاشه ها در پالوده ای از یخ به جای سرد سازی آن در چیلینگ روم بسیار سریع تر می باشد. همچنین این روش علاوه بر اینکه مانع از کاهش وزن لاشه بر اثر کاهش رطوبت موجود در آن می شود، بلکه باعث افزایش ۴ تا ۱۲ درصدی آب موجود در لاشه نیز می گردد. که البته این تجمع آب در لاشه یک امر اجتناب ناپذیر جهت فرآوری مرغ می باشد. قوانین در کشور آمریکا به گونه ای است که تولید کنندگان ملزم هستند حداکثر درصد آب موجود در مرغ را بر روی بسته بندی درج نمایند.

ناگفته نماند که اعتراضات از اضافه وزن ناشی از آب خارجی، نگرانی بروز آلودگی در مرحله غرقاب کردن طیور، هزینه ها و تدابیر لازم جهت دفع این آب به روشی که به محیط زیست کمترین صدمه را وارد نماید، باعث شده هنوز سیستم چیلینگ روم که به روش خنک سازی هوا عمل می کند میان تولید کنندگان محبوبیت خود را حفظ نماید.

 مساحت فضاهای مورد نیاز به متر مربع

از آنجاییکه روش غرقاب کردن مرغ یکی از دلایل عمده آلودگی های باکتریایی می باشد، بنابراین ترجیحاً از روش های جایگزین به شرح ذیل جهت سردسازی قبل از ورود به سردخانه مرغ بهره بعمل می آید.

روش جدید جایگزین پیش سردکن غرقاب

•  اسپری آب
• چیلینگ روم
• یخ خشک
• اسپری نیتروژن مایع

البته در استفاده از روش های بالا محدودیت ها و دستورالعمل های خاصی وجود دارند که به آنها می پردازیم.

• آب در دمای یکسان نسبت به سایر سیالات ( هوا ) از ضریب انتقال حرارت بالاتری برخوردار است. بنابراین سردسازی به روش غرقابی قطعاً سریعتر و کارآمدتر می باشد.
• خنک سازی به روش اسپری کردن آب بدون بازیافت آن، نیازمند مقادیر بسیار بیشتری از آب در مقایسه با سیستم غرقابی می باشد.
• شکل ظاهری محصول در روش های غرقابی و اسپری کردن آب بسیار قابل قبول تر از روش های چیلینگ روم، یخ خشک و نیتروژن مایع می باشد. زیرا در این روش ها تبخیر آب موجود در محصول باعث افت کیفیت ظاهری می گردد.
• استفاده از چیلینگ روم قبل از بسته بندی می تواند باعث افت وزنی ۱ تا ۲ درصدی محصول شود، در حالیکه سیستم غرقابی باعث افزایش ۴ تا ۱۵ درصدی و سیستم اسپری آب باعث افزایش تا ۴ درصد وزن محصول می گردد.

بنابراین بهترین روش پیش سردکردن برای مرغ وجود ندارد و باید با در نظر گرفتن محدودیت و الزامات و همچنین توقع نهایی از محصول می بایست یک روش مناسب برای هر پروژه اتخاذ و اجرا شود.

سیستم های پیش سردکن با روش غرقابی به سرعت دمای مرغ را پس از کشتار پایین می آورند و کیفیت و ایمنی را حفظ می کنند، اما خطر آلودگی منقطع بالایی دارند.

فرآوری پیش از ورود به سردخانه مرغ

فرآوری شامل ۳ بخش اصلی ذیل می باشد:

• کشتار : طیور در این مرحله روی خط قرار گرفته سپس کشتار و پَرکَنی صورت می گیرد.
• آماده سازی : در این مرحله امعاء و احشاء تخلیه گشته و عملیات خنک سازی (چیلینگ روم) و بازرسی و درجه بندی لاشه ها انجام می گیرد.
• قطعه بندی : در این مرحله عملیات قطعه بندی و استخوان گیری انجام شده و در نهایت محصولات مختلف بسته بندی شده و جهت نگهداری و یا انجماد به سردخانه مرغ و یا تونل انجماد هدایت می شوند.

یک کشتارگاه مرغ مدرن به طور متوسط در هر هفته بین ۱ تا ۳ میلیون مرغ گوشتی را کشتار و فرآوری می نماید.

تجهیزات بخش کشتار و پرکنی و پوست کنی

بخش فرآوری 

ضد عفونی کردن پیش از ورود به سردخانه مرغ

آلودگی گوشت طیور توسط عوامل بیماری زا غذایی که در زمان فرآوری ایجاد می گردد، در مواردی منجر به تکثیر میکروب ها و یا تولید سموم در لاشه شده و می تواند خطرناک باشد. سیستم HACCP جهت از بین بردن و یا در سطوح پایین نگه داشتن عوامل بیماری زا در محصولات مختلف توسعه یافته است تا از بروز بیماری های مرتبط با غذا جلوگیری کند. جهت سرکوب رشد میکروبی در مواد غذایی با رطوبت و پتانسیل فساد بالا مانند گوشت، تبرید مناسب و کنترل سخت گیرانه دما امری حیاتی می باشد.

امروزه مراحلی پیش از سردسازی جهت میکروب زدایی محصولات با استفاده از روش های مختلف به کار گرفته می شوند. این روش های متعدد عبارتند از:

اسید لاکتیک (۱%) ، هیدروژن پراکساید (۰/۵%) و اسپری تریسودیوم فسفات (TSP).

ضد عفونی کردن با ازن

ازن نیز می تواند به عنوان یک اکسید کننده قوی جهت میکروب زدایی سیستم سردکن استفاده گردد. باید مد نظر داشته باشد که این ماده دارای خواص خورندگی بالایی می باشد.

ضد عفونی کردن با اشعه گاما

در بسیاری از کشورها لاشه طیور را جهت  ضد عفونی کردن در معرض تششعات گاما قرار می دهند،  البته ترس افکار عمومی از این تکنیک میزان فروش این نوع محصولات را کاهش می دهد. اگرچه تهدید مسمومیت غذایی بقدری می باشد که اعتراضات مربوط به غذاهای در معرض تششع قرار گرفته را توجیه کند. تششعات بر روی محصولات بسیار موثر بوده و تا ۹۵/۵% از عوامل بیماری زا غیر قارچی را می کشد. مناسب ترین میزان تششع جهت مرغ و ماکیان 250Krad  می باشد.

ضد عفونی کردن با بخار

بخار تحت وکیوم به صورت موثر تا ۹۹% از باکتری های محصولات را می کشد. در این سیستم لاشه ها توسط ریل به سمت محفظه هدایت شده و پس از انجام عملیات وکیوم، بخار با دمای ۱۴۳ درجه سانتیگراد به مدت ۲۵ میلی ثانیه اعمال می گردد. بلافاصله وکیوم شکسته شده و لاشه مرغ سرد شده  و به این ترتیب از پخته شدن سطح آن جلوگیری بعمل می آید.

روش های انجماد مرغ

تونل انجماد مرغ | روش انجماد وزشی

تونل های انجماد وزشی از هوای با دمای ۳۵- سانتیگراد و با سرعت ۲۲ تا ۴۵ کیلومتر در ساعت استفاده می نمایند. جهت دستیابی به سرعت بالای هوا روی محصول، بارگیری تونل انجماد باید کاملاً در راستای وزش باد بوده و فاصله بین محصولات جهت اطمینان از وجود جریان هوا بین محصول رعایت گردد. محصولات پس از انجماد جهت نگهداری وارد سردخانه مرغ می گردد.

انجماد سریع تک به تک IQF جهت انجماد مرغ

IQF برای قطعات مرغ استخوانی طعم دار شده، سینه مرغ و قطعات لطیف و آبدار مرغ بسیار مناسب است چراکه این قطعات دارای رطوبت بالایی بوده و در دیگر روش های انجماد احتمال چسبندگی آنها به یکدیگر وجود دارد. در این روش صفحات پلاستیکی مانع چسبندگی محصولات خواهد شد. محصولات پس از انجماد جهت نگهداری وارد سردخانه مرغ می گردد.

تهویه در مرغداری، کشتارگاه و کارخانه های فرآوری

سیستم تهویه مناسب در کشتارگاه ها و کارخانه های فرآوری مرغ جهت حفظ کیفیت و امنیت محصول و همچنین برای سلامتی و آسایش کارکنان امری حیاتی محسوب میشود. رطوبت، گرما و میکروارگانیسم ها برخی از عوامل مخاطره آمیز قابل انتقال با هوا هستند که در ابتدای خط کشتار در فضاهای تخلیه مرغ، آویزان کردن، کشتار، پوست کنی و پرکنی تهدید بزرگی محسوب می گردند.

سیستم تهویه

این عوامل موجود در هوا جهت جلوگیری از تماس با محصول نهایی و کارکنان، می بایست تصفیه گردند. یک چیدمان رایج جهت سیستم تهویه فشار مثبت در یک مجموعه فرآوری مرغ در شکل زیر نشان داده شده است. در اینجا هوا از تمیزترین فضا ها یعنی سردخانه مرغ و سالن بسته بندی به کثیف ترین قسمت ها یعنی کشتار و پرکنی حرکت می کند.

متأسفانه در بسیاری از کارخانه های فرآوری مرغ، سیستم جریان هوا از اولویت پایین تری برخوردار می باشد. معمولاً در عملیات نوسازی از اصلاح سیستم تهویه و رفع نقص و تنظیم آن برای کارخانه جدید چشم پوشی می گردد.

سیستم HACCP در فرآوری مرغ

HACCP یک پروسه منطقی از اقدامات پیشگیرانه جهت کنترل مشکلات ایمنی غذایی می باشد. این سیستم به گونه ای طراحی گردیده تا خطرات میکروبی و غیره را در تولید مواد غذایی شناسایی و از وقوع آنها جلوگیری می نماید. این روش بیشتر بر جنبه های پیشگیرانه متمرکز است که باعث کاهش وابستگی به تست محصول نهایی می گردد.

دیفراست (یخ زدایی) و مصرف

معمولاً مرغ می بایست تا فاصله کوتاهی قبل از مصرف در شرایط انجماد در سردخانه مرغ نگهداری شود. عموماً مرغ را توسط آب یا هوا یخ زدایی میکنند. تفاوت فاحشی میان روش های یخ زدایی در دمای اتاق، آب، یخچال یا اجاق وجود ندارد.

تجهیزات برودتی سردخانه مرغ

• کمپرسور برودتی: کمپرسور مهم ترین جزء سیکل تبرید است که وظیفه متراکم کردن مبرد را بر عهده دارد. کمپرسورها همچنین وظیفه به جریان در آوردن مبرد را در سیکل بر عهده دارند. در ساخت سردخانه مرغ می توان از انواع کمپرسورها با برند های متنوع استفاده کرد.
•  اواپراتور: اواپراتور تجهیزی می باشد که در فضای داخل سردخانه نصب می شود که در آن مبرد تبخیر می شود و گرما را از هوای اطراف و متعاقباً محصولات درون سردخانه جذب می نماید. اواپراتورها نقشی کلیدی در تأمین سرمایش در فضای سردخانه را دارند.
• کندانسور: کندانسورها وظیفه آزادسازی گرمای جذب شده توسط مبرد را بر عهده دارند. آنها در خارج از فضای سردخانه قرار دارند و اغلب مجهز به فن هایی هستند تا اتلاف گرما را تسهیل کنند.

این تجهیزات به همراه عایق سردخانه در کنار یکدیگر محیطی را فراهم می کنند تا بتوان محصولات طیور مثل مرغ و بوقلمون و… را در دماهای پایین نگهداری کرد و کیفیت آنها را حفظ نمود. این تجهیزات با هماهنگی با یکدیگر کار می کنند به نحوی که عایق بندی مناسب تبادل گرما با محیط خارجی را به حداقل می رساند و تجهیزات تبرید به طور مداوم گرما را از فضای داخل سردخانه حذف می کنند و دمای پایین مورد نظر را حفظ می کنند.

نحوه محاسبه قیمت سردخانه مرغ

برای برآورد قیمت و محاسبه قیمت سردخانه مرغ می بایست قیمت عایق مورد نیاز برای ساخت سالن سردخانه، درب سردخانه ای و تجهیزات برودتی برآورد گردد و هزینه های نصب و راه اندازی به آن اضافه شود.

قیمت عایق سردخانه مرغ

• نوع عایق: نوع عایق می‌تواند تأثیر زیادی بر قیمت داشته باشد. انواع عایق معمول شامل فوم پلی‌اورتان PU، پلی استایرن EPS، یا XPS و سایر مواد مشابه هستند. عایق با کیفیت عالی با ضریب عایق بیشتر هزینه بالاتری دارد.

• ضخامت عایق: ضخامت عایق مستقیماً با مصرف انرژی سردخانه مرتبط است. عایق با ضخامت بالاتر ممکن است قیمت اولیه بیشتری داشته باشد، اما در طولانی مدت می‌تواند به صرفه‌تر باشد و از مصرف برق سردخانه بکاهد.

قیمت درب سردخانه مرغ

• نوع درب: درب‌های سردخانه می توانند از انواع لولایی، کشویی یا ریلی و با ابعاد مختلف باشند. هرکدام از این انواع و ابعاد قیمت متفاوتی دارند که باید متناسب با نیاز و محدودیت ها انتخاب شود.
• ضخامت عایق درب: درب های سردخانه ای در ضخامت های گوناگون از ۷ سانتیمتر تا ۱۵ سانتیمتر ساخته می شوند. انتخاب ضخامت مناسب بسته به دمای سردخانه مرغ دارد در واقع هر چه دما پایینتر باشد ضخامت درب باید بیشتر باشد. ضخامت درب نیز به شکل محسوسی در قیمت آن مؤثر است.

قیمت تجهیزات تبرید سردخانه مرغ

•  نوع سیستم تبرید: نوع و قدرت تجهیزات سیستم برودتی در قیمت آن مؤثر است. استفاده از تجهیزات به روز و مدرن مثل کمپرسورهای اسکرو گران تر از مدل های پیستونی می باشد و در قیمت نهایی ساخت سردخانه مرغ تأثیر می گذارد.
•  ظرفیت سردخانه: ظرفیت بارگیری سردخانه مستقیماً با قیمت یک سردخانه در ارتباط است. در واقع هر چه یک سردخانه گنجایش بیشتری داشته باشد نیازمند تجهیزات برودتی با قدرت بیشتر و گرانتر خواهد بود.

به طور کلی محاسبه قیمت یک سردخانه مرغ می تواند پیچیده باشد و بهتر است برای دریافت اطلاعات بیشتر در رابطه با قیمت سردخانه صنعتی مرغ با همکاران ما در واحد فروش در ارتباط باشید. همچنین می توانید به صفحه قیمت سردخانه که شامل قیمت سردخانه های بالای صفر و زیر صفر در ظرفیت های کوچک و متوسط می باشد مراجعه کنید.

سخن پایانی

در نتیجه، سردخانه مرغ می تواند شامل فرآیندهای پیش سرد کردن، انجماد و نگهداری کردن در سردخانه زیر صفر، باشد. این امکانات و فرآیندها در حفظ کیفیت، ایمنی و ماندگاری محصولات طیور نقشی مؤثر دارند. ادغام روش‌های کارآمد انجماد و پیش سرد کردن اطمینان می دهد که مرغ در دمای بهینه نگهداری شده و از رشد باکتری‌ها، واکنش‌های آنزیمی و حفظ بافت محصول جلوگیری بعمل می آید.

طراحی و اجرای مناسب عایق‌ها، سیستم‌های تبرید و تجهیزات مربوطه در دستیابی و حفظ شرایط مطلوب سردخانه مرغ بسیار مهم هستند. مواد عایق با کیفیت بالا، درب‌های عایق‌شده و سیستم‌های تبرید قابل اعتماد به بهره‌وری انرژی کمک می‌کنند و هزینه‌های عملیاتی را در دراز مدت کاهش می‌دهند.

سردخانه مرغ نه تنها عمر نگهداری محصولات را افزایش می دهد، بلکه دسترسی و توزیع را در تمام طول سال تسهیل می کند و به برآورده شدن تقاضای مصرف کنندگان کمک می کند. این به عنوان یک ابزار استراتژیک برای مدیریت نوسانات موجودی، تضمین عرضه ثابت محصولات طیور به بازار است.

همانطور که صنعت طیور به تکامل خود ادامه می دهد، استقبال از پیشرفت های تکنولوژیکی و رعایت استانداردهای بهداشتی سختگیرانه اهمیت بیشتری پیدا می کند. همکاری با کارشناسان صنعت، نظارت مداوم بر دما و رطوبت و رعایت مقررات ایمنی برای موفقیت در سردخانه مرغ ضروری است. در نهایت، این امکانات نقش مهمی در ارائه مرغ به عنوان محصولی با کیفیت بالا و ایمن به مصرف کنندگان دارند و در عین حال به کارایی و پایداری کلی زنجیره تأمین طیور کمک می کنند.