سردخانه مرغ چیست؟
اهمیت سردخانه مرغ
سردخانه مرغ از آن جهت حائز اهمیت می باشد که پرورش ماکیان و به ویژه مرغ گوشتی، گسترده ترین رشد را در میان مزارع پرورش حیوانات در روی زمین داشته است. دو چالش عمده ای که صنعت طیور با آن روبرو است عبارتند از :
- حفظ امنیت غذا در برابر عوامل بیماری زا انسانی که در مراحل فرآوری و آماده سازی به وجود می آیند و می تواند تا حد خطرناکی گسترش یابند.
- توسعه امکانات جوانب زیست محیطی و مدیریت پسماند
بهره گیری از مهندسی نوآورانه سیستم های برودتی کلید مهمی از این راهکارها می باشد.
فلوچارت مراحل آماده سازی محصول قبل از ورود به سردخانه مرغ
پیش سردکن مرغ قبل از ورود به سردخانه مرغ
در گذشته برای مرغ های شکم پر و یا اصطلاحاً تازه از روش چیلینگ روم که سرعت در آن آهسته می باشد استفاده می کردند. اما با افزایش نیاز برای مرغ های شکم خالی و آماده طبخ، روش خنک سازی قبل از ورود به سردخانه مرغ به روش هوا یا به روش یخ مایع (slush ice) جایگزین شده است.
مزایا و معایب پیش سردکن مرغ
روش غرقاب کردن لاشه ها در پالوده ای از یخ به جای سرد سازی آن در چیلینگ روم بسیار سریع تر می باشد. همچنین این روش علاوه بر اینکه مانع از کاهش وزن لاشه بر اثر کاهش رطوبت موجود در آن می شود، بلکه باعث افزایش 4 تا 12 درصدی آب موجود در لاشه نیز می گردد. که البته این تجمع آب در لاشه یک امر اجتناب ناپذیر جهت فرآوری مرغ می باشد. قوانین در کشور آمریکا به گونه ای است که تولید کنندگان ملزم هستند حداکثر درصد آب موجود در مرغ را بر روی بسته بندی درج نمایند.
ناگفته نماند که اعتراضات از اضافه وزن ناشی از آب خارجی، نگرانی بروز آلودگی در مرحله غرقاب کردن طیور، هزینه ها و تدابیر لازم جهت دفع این آب به روشی که به محیط زیست کمترین صدمه را وارد نماید، باعث شده هنوز سیستم چیلینگ روم که به روش خنک سازی هوا عمل می کند میان تولید کنندگان محبوبیت خود را حفظ نماید.
شکل 4 : مساحت فضاهای مورد نیاز به متر مربع
از آنجاییکه روش غرقاب کردن مرغ یکی از دلایل عمده آلودگی های باکتریایی می باشد، بنابراین ترجیحاً از روش های جایگزین به شرح ذیل جهت سردسازی قبل از ورود به سردخانه مرغ بهره بعمل می آید.
روش جدید جایگزین پیش سردکن غرقاب
- اسپری آب
- چیلینگ روم
- یخ خشک
- اسپری نیتروژن مایع
البته در استفاده از روش های بالا محدودیت ها و دستورالعمل های خاصی وجود دارند که به آنها می پردازیم.
- آب در دمای یکسان نسبت به سایر سیالات ( هوا ) از ضریب انتقال حرارت بالاتری برخوردار است. بنابراین سردسازی به روش غرقابی قطعاً سریعتر و کارآمدتر می باشد.
- خنک سازی به روش اسپری کردن آب بدون بازیافت آن، نیازمند مقادیر بسیار بیشتری از آب در مقایسه با سیستم غرقابی می باشد.
- شکل ظاهری محصول در روش های غرقابی و اسپری کردن آب بسیار قابل قبول تر از روش های چیلینگ روم، یخ خشک و نیتروژن مایع می باشد. زیرا در این روش ها تبخیر آب موجود در محصول باعث افت کیفیت ظاهری می گردد.
- استفاده از چیلینگ روم قبل از بسته بندی می تواند باعث افت وزنی 1 تا 2 درصدی محصول شود، در حالیکه سیستم غرقابی باعث افزایش 4 تا 15 درصدی و سیستم اسپری آب باعث افزایش تا 4 درصد وزن محصول می گردد.
فرآوری پیش از ورود به سردخانه مرغ
فرآوری شامل 3 بخش اصلی ذیل می باشد :
- کشتار : طیور در این مرحله روی خط قرار گرفته سپس کشتار و پَرکَنی صورت می گیرد.
- آماده سازی : در این مرحله امعاء و احشاء تخلیه گشته و عملیات خنک سازی (چیلینگ روم) و بازرسی و درجه بندی لاشه ها انجام می گیرد.
- قطعه بندی : در این مرحله عملیات قطعه بندی و استخوان گیری انجام شده و در نهایت محصولات مختلف بسته بندی شده و جهت نگهداری و یا انجماد به سردخانه مرغ و یا تونل انجماد هدایت می شوند.
یک کشتارگاه مرغ مدرن به طور متوسط در هر هفته بین 1 تا 3 میلیون مرغ گوشتی را کشتار و فرآوری می نماید.
شکل 2 : تجهیزات بخش کشتار و پرکنی و پوست کنی
شکل 3 : بخش فرآوری
ضد عفونی کردن پیش از ورود به سردخانه مرغ
آلودگی گوشت طیور توسط عوامل بیماری زا غذایی که در زمان فرآوری ایجاد می گردد، در مواردی منجر به تکثیر میکروب ها و یا تولید سموم در لاشه شده و می تواند خطرناک باشد. سیستم HACCP جهت از بین بردن و یا در سطوح پایین نگه داشتن عوامل بیماری زا در محصولات مختلف توسعه یافته است تا از بروز بیماری های مرتبط با غذا جلوگیری کند. جهت سرکوب رشد میکروبی در مواد غذایی با رطوبت و پتانسیل فساد بالا مانند گوشت، تبرید مناسب و کنترل سخت گیرانه دما امری حیاتی می باشد.
امروزه مراحلی پیش از سردسازی جهت میکروب زدایی محصولات با استفاده از روش های مختلف به کار گرفته می شوند. این روش های متعدد عبارتند از:
اسید لاکتیک (1%) ، هیدروژن پراکساید (0/5%) و اسپری تریسودیوم فسفات (TSP).
ضد عفونی کردن با ازن:
ازن نیز می تواند به عنوان یک اکسید کننده قوی جهت میکروب زدایی سیستم سردکن استفاده گردد. باید مد نظر داشته باشد که این ماده دارای خواص خورندگی بالایی می باشد.
ضد عفونی کردن با اشعه گاما:
در بسیاری از کشورها لاشه طیور را جهت ضد عفونی کردن در معرض تششعات گاما قرار می دهند، البته ترس افکار عمومی از این تکنیک میزان فروش این نوع محصولات را کاهش می دهد. اگرچه تهدید مسمومیت غذایی بقدری می باشد که اعتراضات مربوط به غذاهای در معرض تششع قرار گرفته را توجیه کند. تششعات بر روی محصولات بسیار موثر بوده و تا 95/5% از عوامل بیماری زا غیر قارچی را می کشد. مناسب ترین میزان تششع جهت مرغ و ماکیان 250Krad می باشد.
ضد عفونی کردن با بخار:
بخار تحت وکیوم به صورت موثر تا 99% از باکتری های محصولات را می کشد. در این سیستم لاشه ها توسط ریل به سمت محفظه هدایت شده و پس از انجام عملیات وکیوم، بخار با دمای 143 درجه سانتیگراد به مدت 25 میلی ثانیه اعمال می گردد. بلافاصله وکیوم شکسته شده و لاشه مرغ سرد شده و به این ترتیب از پخته شدن سطح آن جلوگیری بعمل می آید.
روش های انجماد مرغ
تونل انجماد مرغ | روش انجماد وزشی
تونل های انجماد وزشی از هوای با دمای 35- سانتیگراد و با سرعت 22 تا 45 کیلومتر در ساعت استفاده می نمایند. جهت دستیابی به سرعت بالای هوا روی محصول، بارگیری تونل انجماد باید کاملاً در راستای وزش باد بوده و فاصله بین محصولات جهت اطمینان از وجود جریان هوا بین محصول رعایت گردد. محصولات پس از انجماد جهت نگهداری وارد سردخانه مرغ می گردد.
انجماد سریع تک به تک IQF جهت انجماد مرغ
IQF برای قطعات مرغ استخوانی طعم دار شده، سینه مرغ و قطعات لطیف و آبدار مرغ بسیار مناسب است چراکه این قطعات دارای رطوبت بالایی بوده و در دیگر روش های انجماد احتمال چسبندگی آنها به یکدیگر وجود دارد. در این روش صفحات پلاستیکی مانع چسبندگی محصولات خواهد شد. محصولات پس از انجماد جهت نگهداری وارد سردخانه مرغ می گردد.
تهویه در مرغداری، کشتارگاه و کارخانه های فرآوری | سردخانه مرغ
سیستم تهویه مناسب در کشتارگاه ها و کارخانه های فرآوری مرغ جهت حفظ کیفیت و امنیت محصول و همچنین برای سلامتی و آسایش کارکنان امری حیاتی محسوب میشود. رطوبت، گرما و میکروارگانیسم ها برخی از عوامل مخاطره آمیز قابل انتقال با هوا هستند که در ابتدای خط کشتار در فضاهای تخلیه مرغ، آویزان کردن، کشتار، پوست کنی و پرکنی تهدید بزرگی محسوب می گردند.
سیستم تهویه
این عوامل موجود در هوا جهت جلوگیری از تماس با محصول نهایی و کارکنان، می بایست تصفیه گردند. یک چیدمان رایج جهت سیستم تهویه فشار مثبت در یک مجموعه فرآوری مرغ در شکل زیر نشان داده شده است. در اینجا هوا از تمیزترین فضا ها یعنی سردخانه مرغ و سالن بسته بندی به کثیف ترین قسمت ها یعنی کشتار و پرکنی حرکت می کند.
متأسفانه در بسیاری از کارخانه های فرآوری مرغ، سیستم جریان هوا از اولویت پایین تری برخوردار می باشد. معمولاً در عملیات نوسازی از اصلاح سیستم تهویه و رفع نقص و تنظیم آن برای کارخانه جدید چشم پوشی می گردد.
سیستم HACCP در فرآوری مرغ
HACCP یک پروسه منطقی از اقدامات پیشگیرانه جهت کنترل مشکلات ایمنی غذایی می باشد. این سیستم به گونه ای طراحی گردیده تا خطرات میکروبی و غیره را در تولید مواد غذایی شناسایی و از وقوع آنها جلوگیری می نماید. این روش بیشتر بر جنبه های پیشگیرانه متمرکز است که باعث کاهش وابستگی به تست محصول نهایی می گردد.
دیفراست (یخ زدایی) و مصرف
معمولاً مرغ می بایست تا فاصله کوتاهی قبل از مصرف در شرایط انجماد در سردخانه مرغ نگهداری شود. عموماً مرغ را توسط آب یا هوا یخ زدایی میکنند. تفاوت فاحشی میان روش های یخ زدایی در دمای اتاق، آب، یخچال یا اجاق وجود ندارد.