انواع ماهیان ایران | سردخانه ماهی

عمده ماهی ها و صدف هایی که در ایران جهت مصارف خوارکی صید و پرورش داده می شوند شامل انواع زیر می باشند.

  • دریای خزر: تاس ماهیان، کپور ماهیان، کفال ماهیان، اردک ماهیان، گاو ماهیان، آزاد ماهیان، کفشک ماهیان، سوف ماهیان، شگ ماهیان
  • آب های داخلی: تاس ماهیان، سیکلیدها، کپور ماهیان، اردک ماهیان، گاو ماهیان،کفال ماهیان، گربه ماهیان، آزاد ماهیان
  • خلیج فارس و دریای عمان: جراح ماهیان، گیش ماهیان، میگو ها، شگ ماهیان، یال اسبی ماهیان، سرخو ماهیان، شهری ماهیان، سنگسر ماهیان، گاو ماهیان، راشگو ماهیان، شوریده ماهیان، هامور ماهیان، کوتر ماهیان، حلوا ماهیان و بسیاری دیگر

فساد ماهی | سردخانه ماهی

گزارش شده ماهی های آب های استوایی به دلیل طبیعی فلور باکتریایی، به شکل قابل ملاحظه ای ماندگاری بیشتری از ماهی های آب های سرد دارند. باکتری هایی که با ماهی های استوایی سر و کار دارند عموماً از نوع گِرَم منفی مزوفیل هستند. در حالیکه باکتری هایی که باعث فساد ماهی می شوند اکثراً از نوع گِرَم منفی سایکروفیل هستند. در واقع افزایش ماندگاری پس از ورود به سردخانه ماهی، از افزایش زمان لازم برای تبدیل باکتری ها (از مزوفیل به سایکروفیل) ناشی می شود.

ماهی صنعتی | سردخانه ماهی

اجزایی از بدن ماهی که برای مصارف خوارکی مورد استفاده قرار نمی گیرند معمولاً به روغن ماهی و غذای ماهی تبدیل می شود. غذای ماهی و روغن ماهی اجزای اصلی تغذیه ماهی های سالمون، قزل آلا و همچنین طیور می باشد. روغن ماهی در مارگارین، رنگ ها و همچنین صنایع دارویی استفاده می شود. 

آنالیزهای بهداشتی | سردخانه ماهی

روش ها و آیین نامه های زیادی برای کنترل میکروارگانیسم ها توسط سیستم امنیت غذای HACCP یا Hazard Analysis and Critical Control Point ارائه گردیده است. هر واحد تولیدی مواد غذایی باید دارای یک تیم کنترل کیفی بوده تا بتواند جنبه های بهداشتی و امنیتی غذا را اعمال کرده و آن را توسعه دهد.

محصولات آبزیان تازه | سردخانه ماهی

مراقبت روی شناور

ماهی جهت حفظ نهایت کیفیت باید پس از صید به سرعت و دقت تحت مجموعه عملیاتی قرار بگیرد. در شناورهای صیادی مدرن ماهی ها پس از صید به ترتیب شکم خالی، شسته و غرق در یخ می شوند. در شناور های متوسط صرفاً ماهی را به شکل کامل در یخ قرار می دهند.

سخت پوستان مانند لابستر، خرچنگ معمولاً بدون نیاز به عملیات تبرید روی شناور زنده نگهداری می شوند. میگو ها هم یا در یخ نگهداری می شوند و یا در محلول براین یا پلیت فریزر منجمد می گردند.

ماهی های پرورشی معمولاً بر اساس نیاز بازار ماهی تازه از آب گرفته می شوند و به شکل یخ گذاری شده به بازار مصرف حمل می شوند.

یخ گذاری

افت کیفیت ماهی به علت فعالیت های باکتریایی، آنزیمی و یا هر دو می باشد. کاهش دمای نگهداری، این فعالیت ها را به تعویق انداخته و در نهایت فساد را کُند می کند. دماهای پایین به خصوص باعث تأخیر در رشد باکتری های سایکروفیل می شوند، که مسئول اصلی فساد ماهی های غیر چرب می باشد.

یخ های مورد استفاده جهت اثر گذاری باید حتماً تمیز و بهداشتی باشند. یک آزمایش صورت گرفته روی یخ در محل دپوی ماهی ها در یک شناور عدد ۵ میلیارد باکتری به ازای هر گرم از یخ را نشان داده است. از این آزمایش می توان نتیجه گیری کرد:

  • باید از آب کلردار یا آشامیدنی جهت تولید یخ استفاده شود
  • یخ باید تحت شرایط بهداشتی ذخیره گردد
  • یخ های استفاده نشده در هر سری باید معدوم گردد

به دلایل تولید آسان، ارزان بودن و مهمتر از همه سهولت در عملیات معمولاً از یخسازی پولکی روی شناورها استفاده می شود.

میزان یخ مصرفی روی شناور بستگی به استاندارد صنعت شیلات و خود شناور دارد. همان طور که پیشتر اشاره شد یخ کافی جهت تأمین سرعت سرمایش ضروری است. معمولاً 1 سهم یخ و 3 سهم ماهی نسبت خوبی می باشد. اما شناورهای صیادی ترال اروپایی از فرمول 1 سهم یخ و 2 سهم ماهی استفاده می کنند که در نتیجه محصول با کیفیت بالاتری دارند. به دلیل فراوانی و ارزانی یخ در مقایسه با ارزش ماهی نسبت استفاده از یخ در حال افزایش می باشد.

یخ گذاری شور

دمای نگهداری ماهی در یخ باید نزدیک نقطه انجماد ماهی باشد. برای دستیابی به یخ با دمای کمتر باید به آن نمک اضافه کرد. میزان کافی یخ تولید شده با محلول براین 3% سدیم کلراید دمای حدود 1- درجه سانتیگراد جهت نگهداری فراهم می کند.

استفاده از مواد نگهدارنده

استفاده از آنتی بیوتیک ها به هر روشی و برای تمام آبزیان اعم از : ماهی کامل یا فیله، صدف ها، لابستر و میگو از نظر قانونی ممنوع بوده و اکیداً توصیه نمی گردد.

جعبه گذاری در دریا

استفاده از جعبه و بسته بندی روی شناور در قیاس با دپوی فله ای ماهیان مزایای زیادی دارد. استفاده از ظرف فشار ناشی از انباشته شدن ماهیان بر روی یکدیگر را کاهش می دهد. مزیت دیگر ظرف گذاری محصول سهولت در جابجایی و تخلیه می باشد که در نهایت منجر به کاهش صدمات فیزیکی و افزایش دمای ماهی گشته و هزینه ها را کاهش می دهد. ماهیان بهتر است بلافاصله بعد از صید بر اساس سایز و گونه جعبه گذازی گردند. در صورت جعبه گذاری، ماهی ها هنگام فیله شدن یکدست بوده و بافت سفت تری دارند. کیفیت فیله ها به مراتب بالاتر از ماهی هایی می باشد که فله ای انباشته شده اند.

ناگفته نماند عموماً جعبه گذاری مگر در برخی از ناوگان های مدرن و مجهز، در شناورها صورت نمی گیرد. مشکلات عمده که جلوی تبدیل یک شناور از حالت نگهداری فله به نگهداری جعبه گذاری شده را می گیرد عبارتند از:

مراقبت روی خشکی

استفاده درست و کافی از یخ و تبعیت از عملیات بهداشتی باعت حفظ تازگی ماهی در حین تخلیه کردن از شناور، کارخانه فرآوری و بسته بندی و پروسه پخش می شود. در صورت بکار نگرفتن این راهکارها ماهی به سرعت فاسد می شود.

تشخیص میزان کیفیت ماهی از روی ظاهر

عامل کیفیت خوب کیفیت ضعیف
چشم ها درخشان، شفاف و گاهی بیرون زده تیره، گاهی صورتی و آبدار
بو شیرین و ماهی طور شبیه جلبک دریایی کهنه، ترش و سولفوری
رنگ درخشان و گاهی نقره گون پژمرده و کدر
بافت سفت و الاستیک در فشار با انگشت نرم، شل، انعطاف کم و وجود مایعات
ظاهر شکم دیواره سالم، مخرج صورتی و ظاهر نرمال گاهی پاره شده، باد کرده، مخرج قهوه ای
 آبشش ها سالم، روشن، قابل تشخیص به راحتی نرم و مایع طور، خاکستری همگن
بافت عضلانی معمولاً سفید یا رنگ طبیعی گونه صورتی مایل به خاکستری

معمولاً واسطه پس از تخلیه ماهی ها از شناور آن ها را بر اساس گونه، سایز و حداقلی های کیفیت ارزیابی و رتبه بندی می کند. قیمت گذاری بسته به نیاز بازار و میزان کیفیت انجام می گردد. ماهی ها همچنین ممکن است توسط نهاد های خصوصی و یا دولتی جهت سلامت و شرایط بهداشتی مورد بازرسی قرار می گیرد.

برآورد کیفیت از روی ظاهر مهم ترین روش می باشد. البته کشورهای اروپایی و کانادا به طور فزاینده ای به سمت انجام آزمایشات فیزیکی و شیمیایی جهت برآورد میزان افت کیفیت و زمان فساد روی آورده اند. چرا که این روش به مراتب دقیق تر از روش تخمین از روی ظاهر ماهی می باشد.

برآورد و تخمین میزان کیفیت ماهی از روی ظاهر می تواند برای گونه های مختلف، متفاوت باشد. ولی اطلاعات مندرج در جدول بالا به عنوان یک راهنمای کلی برای تمامی ماهیان مورد استفاده قرار می گیرد.

بسته بندی ماهی تازه

سینی های پلی اتیلن، سینی های آلومینیومی، سینی های فوم پلی استایرن و کیسه های پلی اتیلنی جهت بسته بندی ماهی تازه مورد استفاده قرار میگیرند. اگر ماهی تازه قبل از خنک سازی بسته بندی می شود بهتر است از ظروفی استفاده شود که رسانای گرمای خوبی باشند. اگر در بسته بندی ماهی تازه از تجهیزات پیش سردکن در استفاده نشود ممکن است دمای محصول هیچ گاه به حد مطلوب و بهینه نرسد.

نگهداری در سردخانه ماهی تازه

حداکثر زمان ماندگاری آبزیان بسته به گونه آنها متفاوت می باشد. اما به طور کلی می توان گفت ماهی تازه را از 10 الی 15 روز می توان در جعبه های یخ گذاری شده و در سردخانه ماهی با دمای حدود 1 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. البته این اعداد بسیار وابسته به شرایط یخ گذاری و حمل و نقل می باشند. بهتر است ماهی تازه و یخ گذاری شده را 7 روز در این دما نگهداری کرد. تمام این دوره های زمانی شامل زمان از آب گرفته شدن ماهی تا مصرف آن می باشد.

مشخصات سردخانه ماهی تازه

سردخانه ماهی تازه باید دمای حدود 1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90% داشته باشد. سرعت هوادهی باید محدود باشد تا بتوان میزان ذوب شدن یخ را کنترل کرد. دماهای کمتر از صفر درجه سانتیگراد باعث کند شدن ذوب یخ ها و در نتیجه افزایش دمای ماهی می شود. رعایت این موضوع در نگهداری برخی از گونه های خاص ماهی که به دلیل فعالیت اتولیز گرما تولید می کنند، بسیار مهمتر است.

کف سردخانه ماهی تازه باید به سیستم درین آب مجهز باشد. همچنین کف باید شیب ملایمی به سمت محل درین داشته باشد. تمام سطوح داخل سردخانه ماهی تازه باید به نحوی طراحی گردد که به آسانی قابل تمیز شدن باشد. همچنین مصالح مورد استفاده باید در مقابل اثرات خورندگی ترکیب های شوینده آنتی باکتریال مقاوم باشند.

محصولات آبزیان منجمد | سردخانه ماهی

محصولات آبزیان منجمد بسته به منطقه جغرافیایی متفاوت می باشد. ماهی های مناطق مختلف به شکل قابل ملاحظه ای از نظر فیزیکی و ترکیبات شیمیایی متفاوت از یکدیگر هستند. برای مثال برخی از ماهی ها به راحتی با انجماد سازگار بوده و در مقایسه با سایر گونه ها عمر نگهداری بالاتری دارند. ولی دیگر گونه های چربی دار ممکن است فاسد گردند بنابراین عمر نگهداری پایینی دارند.

دما مهمترین عامل در عمر نگهداری ماهی منجمد می باشد. فعالیت های باکتریایی که باعث ایجاد فساد می باشد در پایین تر از دمای انجماد محدود می شوند. اگرچه حتی اگر ماهی ها با فاصله چندین ساعت از صید در دمای 30- درجه سانتیگراد هم نگهداری شوند باز هم با سرعت خیلی کمی رو به زوال گذاشته و نا مطبوع و غیر قابل خوردن می شوند.

ماهی منجمد

پروتئین های ماهی در زمان انجماد و نگهداری زیر صفر به صورت دائم تغییر می کنند. دناتوراسیون (از دست دادن ساختار کواترنری و ترشیاری پروتئین ها) در دماهای کمی زیر صفر خیلی سریع اتفاق می افتد مثلاً حتی در دمای 15- درجه سانتیگراد ماهی به سرعت فاسد می شود. ماهی های که به درستی نگهداری نشده اند به سادگی قابل شناسایی هستند. گوشت ماهی پس از دیفراست مات، کدر، اسفنجی و سفید رنگ بوده و تحت فشار مایعات از گوشت ماهی ترشح می گردد. اگرچه ماهی هایی که اصولی و صحیح نگهداری شده اند دارای بافت سفت و الاستیک می باشند. 

بسته بندی ماهی منجمد | سردخانه ماهی

مواد مورد استفاده جهت بسته بندی ماهی منجمد مانند سایر غذاهای منجمد می باشد. یک بسته بندی باید خصوصیات را دارا باشد:

  • برای مصرف کننده جذاب باشد
  • از محصول محافظت کند
  • امکان انجماد سریع با راندمان بالا را به محصول بدهد
  • مقرون به صرفه باشد

روش های انجماد ماهی | سردخانه ماهی

محصولات بر اساس سایز و شکل ظاهری، روش و سرعت انجماد، عوامل مؤثر بر کیفیت، ظاهر و هزینه تولید دسته بندی می گردند.

انجماد سریع مزایای زیر را شامل می شود:

  • سرد کردن سریع محصول و جلوگیری از فساد باکتریایی
  • رسیدگی سریع به مقادیر زیاد محصول
  • کاهش هزینه های تولید با بهره گیری از نوار نقاله ها و تجهیزات کاربردی اتوماتیک
  • تولید محصول با ظاهری یکسان و کاهش دور ریز

انجماد وزشی

فریزرهای وزشی برای آبزیان معمولاً به اتاق های کوچک و یا تونل هایی اتلاق می شود که هوای سرد به وسیله فن های سرعت و دبی بالا روی کویل اواپراتور و پیرامون محصول گردش کرده تا آن را منجمد کند. محصولات روی چنگک یا سینی و گاری جدا ازهم قرار می گیرند. یک مبرد اعم از آمونیاک یا فریون یا براین در مسیر کویل اواپراتور جریان یافته و اثر برودتی لازم را تأمین می کند.

فشار استاتیکی در این اتاق ها بسیار زیاد است و سرعت متوسط هوا باید بین ۱۰ تا ۳۰ کیلومتر در ساعت باشد سرعت رایج هوا در تونل انجماد ۲۲ کیلومتر در ساعت می باشد. اگر سرعت هوا در روش انجماد وزشی در این دامنه قرار بگیرد منجر به اقتصادی ترین حالت انجماد می گردد. سرعت هوای پایین تر انجماد محصول را کندتر کرده و افزایش سرعت هوا باعث افزایش بسیار زیاد هزینه های دستگاه انجماد می گردد.

در بعضی از کارخانه ها که از انجماد وزشی استفاده می کنند، یک سیستم انتقال محصول به صورت مداوم توسط نوار نقاله محصول را به اتاق یا تونل انجماد منتقل می کند. این نوع تونل ها انجماد با پیکربندی های متفاوتی ساخته می شوند.

نوع پیکربندی و نوار نقاله به نوع محصول، مقدار محصول، فضای موجود جهت نصب تجهیزات و هزینه های راهبری فریزر بستگی دارد.

انجماد تماسی |فریزر صفحه ای یا پلیت فریزر

در فریزر صفحه ای یا پلیت فریزر مبرد از طریق مسیرهای مرتبط در صفحات افقی یا عمودی نصب شده در یک کابینت یا اتاق عایق به جریان افتاده و محصول در بین این صفحات قرار می گیرد. پلیت فریزر به صورت گسترده در انجماد آبزیان مورد استفاده قرار می گیرد.

نگهداری در سردخانه ماهی

محصولات شیلاتی ممکن است دچار تغییرات نا خوشایندی در طعم، بو، ظاهر و بافت سلولی در حین نگهداری در سردخانه ماهی گردند. این تغییرات ناشی از از دست دادن رطوبت ماهی، اکسیداسیون روغن و یا رنگدانه ها و فعالیت های آنزیمی در گوشت می باشد. سرعت رخداد این تغییرات وابسته به عوامل زیر می باشد.

  • گونه ماهی
  • سطح و ثبات دما و رطوبت در سردخانه ماهی
  • میزان محافظت بسته بندی یا پوشش

نگهداری انواع گونه ماهی در سردخانه ماهی

نوع گونه ماهی به شکل قابل توجهی به عمر نگهداری ماهی در سردخانه تأثیر می گذارد. ماهی های با میزان بالای روغن مانند : سالمون، تون و غیره به دلیل اکسیداسیون روغن و رنگدانه ها عمر نگهداری منجمد کوتاهی دارند. در مقابل برخی از ماهی ها با اینکه میزان بالایی روغن دارند، در مقابل اکسیداسیون در شرایط نگهداری منجمد بسیار مقاوم هستند. شیوع فساد در ماهی های با مقادیر روغن کم، بسیار کمتر است. بنابراین این گونه از ماهیان تا چندین ماه می توانند بدون افت کیفیت جدی در سردخانه ماهی نگهداری شوند.

شرایط نگهداری در سردخانه ماهی

دمای سردخانه ماهی

افت کیفیت ماهی منجمد در سردخانه ماهی اساساً به دمای سردخانه ماهی و مدت نگهداری در سردخانه ماهی وابسته می باشد. ماهی هایی که در دمای ۲۸- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند می توانند ماندگاری کمی بیشتر از یک سال داشته باشند.

مطالعات در رابطه با زمان نگهداری و دمای سردخانه ماهی نشان می دهد که آبزیان منجمد حافظه دارند. به این معنی که هر دفعه که در معرض دمای بالاتر از میزان توصیه شده و عملیات نا مناسب قرار می گیرند، افت کیفیت در آن ها ذخیره می شود. وقتی محصول در نهایت دیفراست می گردد مجموع اثرات بد رفتاری در کیفیت محصول توسط مصرف کننده قابل مشاهده است.

نگهداری مداوم در دمای حدود ۲۵- درجه سانتیگراد اکسیداسیون، از دست دادن رطوبت و تغییرات آنزیمی کاهش داده و منجر به افزایش ماندگاری ماهی می شود. همچنین پس از خروج از سردخانه می بایست حتی الامکان تا زمان عرضه به مصرف کننده محصول در شرایط دمایی مذکور نگهداری گردد.

 

رطوبت سردخانه ماهی

رطوبت نسبی بالا در سردخانه باعث کاهش تبخیر رطوبت از ماهی می شود. رطوبت نسبی هوا در سردخانه ماهی مستقیماً از اختلاف دمای کویل و محیط تأثیر پذیر است. اختلاف دمای بالا باعث کاهش رطوبت نسبی شده و سرعت از دست دادن رطوبت توسط ماهی منجمد را کاهش می دهد و بر عکس.

رطوبت نسبی در سردخانه های تجاری بین ۱۰ تا ۲۰ درصد بیشتر از محیط است چرا که رطوبت محصولات به طور مداوم در حال تبخیر است

فهرست
تماس با ما