تدابیر نگهداری ماهی در خشکی

همانطور که قبلاً گفتیم استفاده درست و کافی از یخ و تبعیت از عملیات بهداشتی باعت حفظ تازگی ماهی هنگام تخلیه کردن از شناور، رسیدن به کارخانه فرآوری و بسته بندی و پروسه پخش می شود. در صورت بکار نگرفتن این راهکارها ماهی به سرعت فاسد می شود. اما پس از رسیدن ماهی به خشکی باید چه کار کنیم تا محصول با کیفیت تری را به دست مصرف کننده برسانیم. در ادامه سعی می کنیم به جنبه های نگهداری ماهی در خشکی بپردازیم.

معمولاً واسطه پس از تخلیه ماهی ها از شناور آن ها را بر اساس گونه، سایز و حداقلی های کیفیت ارزیابی و رتبه بندی می کند. قیمت گذاری بسته به نیاز بازار و میزان کیفیت انجام می گردد. ماهی ها همچنین ممکن است توسط نهاد های خصوصی و یا دولتی جهت ارزیابی سلامت و شرایط بهداشتی مورد بازرسی قرار گیرند.

برآورد کیفیت از روی ظاهر مهم ترین روش می باشد. البته کشورهای اروپایی و کانادا به طور فزاینده ای به سمت انجام آزمایشات فیزیکی و شیمیایی جهت برآورد میزان افت کیفیت و زمان فساد روی آورده اند. چرا که این روش به مراتب دقیق تر از روش تخمین از روی ظاهر ماهی می باشد.

برآورد و تخمین میزان کیفیت ماهی از روی ظاهر می تواند برای گونه های مختلف، متفاوت باشد. ولی اطلاعات مندرج در جدول بالا به عنوان یک راهنمای کلی برای تمامی ماهیان مورد استفاده قرار می گیرد.

بسته بندی ماهی تازه

سینی های پلی اتیلن، سینی های آلومینیومی، سینی های فوم پلی استایرن و کیسه های پلی اتیلنی جهت بسته بندی ماهی تازه مورد استفاده قرار میگیرند. اگر ماهی تازه قبل از خنک سازی بسته بندی می شود بهتر است از ظروفی استفاده شود که رسانای گرمای خوبی باشند. اگر قبل از بسته بندی ماهی تازه از پیش سردکن استفاده نشود ممکن است دمای محصول هیچ گاه به حد مطلوب و بهینه نرسد.

نگهداری ماهی تازه در سردخانه

حداکثر زمان ماندگاری آبزیان بسته به گونه آنها متفاوت می باشد. اما به طور کلی می توان گفت ماهی تازه را از 10 الی 15 روز می توان در جعبه های یخ گذاری شده و در سردخانه ماهی با دمای حدود 1 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. البته این اعداد بسیار وابسته به شرایط یخ گذاری و حمل و نقل می باشند. بهتر است ماهی تازه و یخ گذاری شده را 7 روز در این دما نگهداری کرد. تمام این دوره های زمانی شامل زمان از آب گرفته شدن ماهی تا مصرف آن می باشد.

مشخصات سردخانه ماهی تازه

سردخانه ماهی تازه باید دمای حدود 1+ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90% داشته باشد. سرعت هوادهی باید محدود باشد تا بتوان میزان ذوب شدن یخ را کنترل کرد. دماهای کمتر از صفر درجه سانتیگراد باعث کند شدن ذوب یخ ها و در نتیجه افزایش دمای ماهی می شود. رعایت این موضوع در نگهداری برخی از گونه های خاص ماهی که به دلیل فعالیت “اتولیز” گرما تولید می کنند، بسیار مهمتر است.

کف سردخانه ماهی تازه باید به سیستم درین آب مجهز باشد. همچنین کف باید شیب ملایمی به سمت محل درین داشته باشد. تمام سطوح داخل سردخانه ماهی تازه باید به نحوی طراحی گردد که به آسانی قابل تمیز شدن باشد. همچنین مصالح مورد استفاده باید در مقابل اثرات خورندگی ترکیب های شوینده آنتی باکتریال مقاوم باشند.

سردخانه ماهی منجمد

محصولات آبزیان منجمد بسته به منطقه جغرافیایی متفاوت می باشد. ماهی های مناطق مختلف به شکل قابل ملاحظه ای از نظر فیزیکی و ترکیبات شیمیایی متفاوت از یکدیگر هستند. برای مثال برخی از ماهی ها به راحتی با انجماد سازگار بوده و در مقایسه با سایر گونه ها عمر نگهداری بالاتری دارند. ولی دیگر گونه های چربی دار ممکن است فاسد گردند بنابراین عمر نگهداری پایینی دارند.

دما مهمترین عامل در عمر نگهداری ماهی منجمد می باشد. فعالیت های باکتریایی که باعث ایجاد فساد می باشد در پایین تر از دمای انجماد محدود می شوند. اگرچه حتی اگر ماهی ها با فاصله چندین ساعت از صید در دمای 30- درجه سانتیگراد هم نگهداری شوند باز هم با سرعت خیلی کمی رو به زوال گذاشته و نا مطبوع و غیر قابل خوردن می شوند. بنابراین اینجا مسئله اصلی زمان است.

ماهی منجمد

پروتئین های ماهی در زمان انجماد و نگهداری زیر صفر به صورت دائم تغییر می کنند. دناتوراسیون (از دست دادن ساختار کواترنری و ترشیاری پروتئین ها) در دماهای کمی زیر صفر خیلی سریع اتفاق می افتد مثلاً حتی در دمای 5- درجه سانتیگراد ماهی به سرعت فاسد می شود. ماهی های که به درستی نگهداری نشده اند به سادگی قابل شناسایی هستند. گوشت ماهی پس از دیفراست مات، کدر، اسفنجی و سفید رنگ بوده و تحت فشار مایعات از گوشت ماهی ترشح می گردد. اگرچه ماهی هایی که اصولی و صحیح نگهداری شده اند دارای بافت سفت و الاستیک می باشند.